BAKSO IKAN HOMEMADE

Depok, Oktober 2013

“BISA karena biasa, atau BISA karena terpaksa” ?

Untuk keduanya saya jawab “BISA karena terpaksa”…hahahah, karena sulit bagi saya untuk memilih dalam kasus perbakso-an ini . BIASA ? tidak juga, karena ini kali pertama saya membuat BAKSO karena anak-anak suka sekali dengan BAKSO. Membaca dan mendengar berita  tentang bakso akhir-akhir ini membuat saya makin merinding. Penguunaan boraks, bleng dan sederetan istilah lainnya seperti food additive, ada yang menyebut STP, Amoniak , obat bakso dll . Jujur, saya merasa ngeri bercampur jijik setelah mendengar pengakuan salah seorang pelaku di televise di sebuah acara investigasi. Pelaku menggunakan daging yang tak layak bahkan haram bagi kita yang muslim. Alasan inilah yang membuat saya semakin termotivasi untuk membuatnya sendiri. Yang membuat saya selalu bersemangat  untuk mencoba sesuatu yang baru dan bahkan sulit sekalipun bagi saya pribadi adalah keberadaan blog sahabat setia disini. Apapun yang di dakwa sulit “disini” hampir selalu saya dapatkan jawabannya. 

Eksekusi pertama pembuatan BAKSO  ini boleh dibilang sukses untuk rasa, kelembutan daging dan tidak menggunakan bahan pengawet maupun food additive lainnya.   Namun untuk mendapatkan  bentuk BAKSO yang kenyal, mengkilat dan mulus seperti di jual diabang-abang, saya masih harus harus angkat tangan. Tak perlu bersedih, rasanya saya pastikan MANTAP … monggo dicoba. Pada percobaan pertama ini,  dari 1 resep yang digunakan, menghasil 30 bola bakso ikan yang lembut dan enak

Untuk mendapatkan BAKSO yang diidamkan, kenyal, empuk dan lembut tentu saja harus memperhatikan bahan-bahan  dan teknik pembuatan yang jelas dan benar. Berikut trik dan hal-hal penting untuk menghasilkan bakso daging  yang mantap, yang saya ambil dari blog favorite saya. Namun jika kita menggunakan  bahan dasar ikan ataupun ayam,  tidaklah jauh berbeda perlakuannya. Untuk penggila bakso lain yang belum sempat mampir ke blog informatif ini, yuk kita simak :

·                     Gunakan daging sapi yang bebas lemak, jika masih ada bagian lemak yang menempel, buang lemak-lemak tersebut dengan pisau. Anda bisa menggunakan jenis daging sapi di bagian apa saja, asalkan bebas lemak. Kondisinya pun tidak harus yang baru saja keluar dari penjagalan dan berdarah-darah, karena saya sendiri menggunakan daging potongan untuk rendang yang saya beli di supermarket dan saya simpan di freezer selama seminggu. 

·                     Haluskan daging sapi hingga sehalus mungkin, hampir menyerupai pasta daging yang pekat. Anda bisa menghaluskannya menggunakan food processorseperti yang saya lakukan atau blender. Hanya saja mesin blender mungkin agak susah berputar mengingat pekatnya adonan. Bagian menghaluskan ini sangat penting, pastikan tidak ada serat daging yang masih tampak, harus benar-benar mulus seperti bubur yang halus. Kondisi ini akan membuat bakso anda mulus, tidak berbintil-bintil, kompak dan kenyal.

·                     Gunakan air es saat daging dihaluskan, air es berfungsi untuk mengikat serat daging, membuat lemak tetap keras sehingga bakso menjadi kenyal.

·                     Baking powder dan baking soda berfungsi untuk menaikkan pH adonandaging. pH yang tinggi akan membuat bakso menjadi padat, kenyal, elastis dan juga crunchy. Selain menggunakan baking powder dan baking soda sebenarnya putih telur juga sering digunakan untuk menaikkan pH padamasakan, misalnya untuk membuat udang di sup atau dimsum terasa renyah.Untuk resep ini saya menggunakan telur utuh, kuning dan putihnyadisertakan. Anda bisa menggunakan bagian putihnya saja untuk hasil yang lebih elastis. 

·                     Membentuk adonan bakso, untuk hasil yang mulus basahkan jari-jari tangan anda dengan air es saat membentuknya. Tangan yang basah dan licin memudahkan anda untuk mengeluarkan adonan dari genggaman serta permukaan bakso pun menjadi mulus. Terus terang bagian ini saya masih belepotan sehingga bentuk bakso yang saya hasilkan tidak seragam, namun hey, rasanya tetap lezat kok ^_^

·                     Merebus bakso. Adonan bakso yang telah dibentuk bulat harus dimasukkan ke dalam air panas yang sebelumnya telah dimasak hingga mendidih. Bakso tidak boleh langsung direbus, tetapi dibiarkan dulu sejenak di air panas, baru kemudian bakso di rebus dengan menggunakan api yang sangat kecil. Air harus dijaga tidak boleh hingga bergolak mendidih. Proses ini sangat penting agar bakso menjadi kenyal. Saat bakso mulai terapung, lanjutkan merebus hingga bakso matang. Ambil sebuah bakso dan lihat bagian dalamnya. 

·                     Untuk bumbu, anda bisa bereksperimen sendiri menambahkan kaldu bubuk, merica hitam tumbuk kasar atau bawang putih goreng yang dihaluskan ke dalamnya. Saya rasa bumbu ini tidak akan mempengaruhi kekenyalan bakso.   

Bakso Ikan - Homemade Fish Balls

Resep diadaptasikan dari blog Greg & Nee & Baby Kay on the Go! - Fish Balls Tang Hoon

Untuk sekitar 25 - 30 buah fish balls

Bahan:
- 300 - 400 gram daging ikan tengiri atau ikan ekor kuning.
- 1 butir putih telur
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh merica bubuk
- 3 - 4 sendok teh air es
- 1/2 sendok teh kaldu bubuk
- 2 sendok makan tepung maizena

Bahan lain:

- semangkuk air es untuk membasahi tangan dan merendam bakso ikan

Siapkan daging ikan tengiri, pisahkan daging dan kulitnya menggunakan pisau tajam atau kerok menggunakan sendok. Ikan tengiri paling mudah untuk digunakan karena minim tulang dan memiliki daging tebal. Jika anda menggunakan jenis ikan ekor kuning, duri yang banyak cukup merepotkan namun ikan ini memiliki tekstur yang sangat lembut dan rasanya manis.

Jika anda menggunakan food processor, anda cukup masukkan daging ikan ke dalam alat dan proses hingga halus. Cara lainnya adalah dengan mencincang daging ikan di talenan hingga hancur dan lembut. 

Masukkan daging ikan ke dalam food processor, proses hingga daging hancur dan membentuk gumpalan. Bersihkan serpihan daging yang menempel di bagian sisi-sisi mangkuk food processor, dan proses kembali selama 30 detik. 

Masukkan putih telur dan air es, proses kembali hingga adonan menjadi halus dan tercampur rata. Tambahkan merica bubuk, garam, dan kaldu bubuk, proses hingga tercampur baik. Cicipi rasanya, jika kurang garam tambahkan. Pada tahap ini adonan terlihat kenyal, smooth dan shiny. Keluarkan adonan, tuangkan ke permukaan talenan, taburi tepung maizena dan aduk rata dengan tangan.

Jika anda tidak menggunakan food processor, cincang daging ikan di talenan hingga hancur dan halus. Tambahkan merica, garam, kaldu bubuk dan tepung maizena. Cincang dan campur rata semua bahan.

Nah, sekarang anda telah memiliki adonan ikan berbumbu, yang perlu kita lakukan selanjutnya adalah membuat teksturnya menjadi spongy. 

Siapkan mangkuk berisi air es di meja kerja anda. Basahkan tangan anda dengan air atau celupkan kedua tangan anda di air es. 

Ambil adonan ikan di talenan kemudian bantingkan adonan ke permukaan talenan. Lakukan kegiatan ini beberapa kali. Jika adonan ikan terasa lengket di tangan, celupkan tangan kembali di air es dan lakukan proses membanting ini hingga adonan terasa sangat halus, kenyal dan lentur ketika di sentuh. Tekstur seratnya terlihat kompak dan menyatu. Perlu sekitar kurang lebih 10 kali bantingan, terlalu banyak justru akan membuat adonan menjadi keras. 

Jika proses ini telah selesai, ambil segenggam adonan kemudian tekan sehingga sebagian adonan akan keluar dari permukaan genggaman tangan anda. Ambil adonan yang keluar menggunakan sendok yang dibasahi di air dan masukkan bulatan adonan ke dalam air es. Lakukan hingga semua adonan habis. Diamkan adonan di dalam air es selama 30 menit. Saya memasukkan mangkuk berisi bakso dan air es ke dalam kulkas.

Siapkan panci, isi dengan air secukupnya, didihkan. Masukkan bulatan bakso yang telah direndam air es ke dalam air mendidih dan rebus hingga bakso mengapung. Angkat dan tiriskan bakso. 

Bakso pun siap anda olah menjadi aneka masakan seperti mie bakso, mie goreng, atau cap cay atau masukkan ke dalam wadah rapat dan simpan di freezer untuk penggunaan lebih lanjut.

Sources:
Blog Greg & Nee & Baby Kay on the Go! - Fish Balls Tang Hoon
Blog A Daily Obsession: Fish Paste, Fish Balls & Fish Cakes

Blog Just Try & Taste : Membuat Bakso Ikan : Home Fish Ball